Чем полезна ксантановая камедь?

Вы что-нибудь слышали о ксантановой камеди? Существует довольно много противоречивой информации об этом соединении, по этой причине сказать, стоит ли употреблять ее в пищу, довольно трудно.

Ее называют как природным веществом, так и канцерогеном. Так что же такое ксантановая камедь на самом деле?

Что такое ксантановая камедь?

Это очень интересное вещество, относящееся к гетерополисахаридам. Это означает, что ксантановая камедь содержит два и более разных моносахаридных остатков.

Как получается ксантановая камедь? На самом деле, это довольно интересный процесс:

1. Сперва, глюкоза, сахароза или лактоза проходят ферментацию с помощью бактерий Xanthomonas campestris.
2. Затем вещество осаждается (выпадает в твердый осадок) с помощью изопропилового спирта.
3. После сушки оно измельчается в мелкий порошок, который можно добавлять в жидкость для образования камеди.

Питательные свойства

Одна столовая ложка камеди (около 12 грамм) содержит приблизительно:

• 35 калорий
• 8 г углеводов
• 8 г клетчатки

Ксантановая камедь разрешена при кето-диете и вегетарианцам, если при ее производстве не была использована молочная сыворотка.

Ксантановая и гуаровая камедь

Ксантановая и гуаровая камедь взаимозаменяемы. Последняя тоже используется в качестве уплотняющего и стабилизирующего агента во многих продуктах.

Оба вещества часто добавляют в муку для улучшения структуры хлебобулочных изделий. Некоторые источники утверждают, что гуаровая камедь лучше «работает» в холодных продуктах, таких как мороженое, в то время как ксантановая — в выпечке.

Оба вещества не содержат глютена и часто используются в качестве его заменителя.

Где она встречается?

Ксантановая камедь может присутствовать в составе многих продуктов, от пищи до косметики и медицинских препаратов.

Для чего она нужна? Это вещество, производимое патогенными бактериями растений, широко применяется как загуститель и стабилизатор во многих пищевых и промышленных продуктах и товарах. При использовании муки, не содержащей глютен, ксантановая камень помогает работе крахмала.

Сегодня она широко применяется в:

• Пищевых добавках
• Косметике
• Выпечке и начинках для пирожных
• Мороженом и щербете
• Промышленных товарах
• Варенье, джемах и соусах
• Лекарствах
• Пудингах
• Лосьонах
• Салатных заправках
• Зубной пасте
• Йогурте

L-лизин для кишечника и мозга

Польза для здоровья

Чем полезна ксантановая камедь? Небольшое количество исследований показало, что это вещество может оказывать существенную пользу для здоровья.

Так, статья 2009 года, опубликованная в журнале «Internationl Immunopharmacology», говорит о том, что ксантановая камедь обладает противораковыми свойствами. Исследование оценило пероральный прием ксантановый камеди и отметило, что она «значительно замедлила рост опухоли и снизила риск смерти» у мышей, привитых клетками меланомы.

Недавно было выяснено, что благодаря увеличению вязкости продукта загустители на основе ксантановой камеди помогают глотать пищу пациентам с орофарингеальной дисфагией. Это заболевание вызывает трудности при проведении пищи в пищевод в результате нарушений в работе мышц и нервов.

Заболевание может возникнуть после инсульта; интересно, что повышение вязкости продуктов способствует уменьшению всплесков сахара в крови, например, если добавить ксантановую камдеь во фруктовый сок.

Помимо этих исследований ряд интернет-ресурсов утверждает, что ксантановая камедь полезна для кожи и волос

Она безопасна?

Научное сообщество придерживается мнения, что для человека безопасно употреблять не более 15 грамм ксантановой камеди в день. Статья, опубликовання в «Британском Журнале Питания», говорит о том, что она вызывает «значительное увеличение объемов и частоты стула, а также метеоризм» у людей, постоянно употребляющих 15 и более грамм вещества каждый день.

Многие пищевые добавки в виде порошка протеина используют ксантановую камедь для создания необходимой текстуры. Одна порция обычно содержит менее 0,5 граммов этого вещества. Количество используемой камеди в продуктах питания, как правило, довольно мало.

Для создания ксантановой камеди производители иногда используют различные пищевые аллергены, например, кукурузу, сою, пшеницу и молочные продукты. Если у Вас аллергия хотя бы на один из этих продуктов, мы рекомендуем избегать продукты с добавлением этого вещества до выяснения способа его производства.

Не стесняйтесь узнавать у производителей, как именно была произведена ксантановая камедь.

Альтернатива

Ксантановую камедь называют растительной заменой глютена при приготовлении выпечки. Однако ее также можно заменить рядом других альтернатив.

1. Шелуха подорожника

Статья из журнала «Food Research International» утверждает, что «псиллиум (шелуха семян подорожника) является не только богатым источником натуральной растворимой клетчатки, но и обладает способностью понижать уровень холестерина и увеличивать чувствительность к инсулину».

Ученые из Ирака доказали, что клетчатка псиллиума может стать эффективной заменой глютену. Так как растворимая клетчатка в воде становится клейкой и желеобразной, «всего 5% шелухи подорожника способны улучшить характеристики хлеба».

Однако другой источник утверждает, что необходимо использовать около 10% вещества, так как в этом случае мякоть остается более мягкой спустя 4 дня хранения продукта. При этом очевидно, что необходимо увеличить количество добавляемой по рецепту воды или другой жидкости, чтобы компенсировать водопоглощающую клетчатку.

Жестких правил не существует, не бойтесь экспериментировать. Дайте тесту постоять, чтобы шелуха подорожника начала свою работу. Затем добавьте необходимое количество жидкости до получения желаемой консистенции.

2. Семена чиа

Семена чиа, как и псиллиум, желатинизируются и содержат большое количество пищевых волокон.

Они быстро получили популярность как полезный суперфуд благодаря своей высокой питательной ценности. Семена содержат омега-3 и омега-6 жирные кислоты (в соотношении 3:1), которые способны подавлять воспаление, главную причину возникновения хронических заболеваний сегодня.

При добавлении в жидкость семена образуют желеобразное вещество, которое способно значительно улучшить структуру выпечки. Задерживая воду, они предотвращают слишком быстрое высыхание хлеба, что очень часто происходит с выпечкой, которая не содержит глютен.

3. Семена льна

Семена льна, один из наиболее богатых источников омега-3 жирных кислот, уже тысячи лет применяются для приготовления самых разнообразных блюд. Они являются важным ингредиентом здорового питания, помогая бороться с лишним весом, высоким уровнем холестерина и даже раком.

Измельченные в порошок семена льна выступают в роли эффективного связующего агента, который так необходим в хлебобулочных изделиях. Следует помнить, что целые семена не обладают подобным эффектом.

Чтобы добиться желаемого результата, необходимо разбить внешнюю шелуху, размолоть зерна и добавить немного кипятка. Получившаяся вязкая паста может быть использована вместе с мукой без глютена.

4. Желатин

Другим заменителем ксантановой камеди может быть желатин. Желатин является «родственником» коллагена и используется для лечения самых разнообразных недугов с древних времен. Он помогает облегчить симптомы пищевой аллергии и чувствительность к продуктам питания, также он эффективно поддерживает баланс полезных бактерий (пробиотиков) в организме и их рост.

Фонд Вестона Прайса в США рассказывает о том, что «до середины ХХ века врачи рекомендовали добавлять богатый глицином желатин в детские смеси для кормления, которые использовались, когда грудное вскармливание было невозможно».

Как и молотые семена льна, желатин можно использовать в качестве загустителя вместо глютена и ксантановой камеди. Просто добавьте его в воду для получения вязкой массы.

5. Агар-агар

Желатин — продукт животного происхождения, по этой причине он не подходит для вегетарианцев и тем более для веганов. В этом случае можно использовать агар-агар. В Японии агар-агар использовался для снижения веса, так как он быстро вызывает чувство насыщения. А среди его полезных свойств не только лечение запоров и диабета.

Изготовленный из морских водорослей, агар-агар не имеет вкуса и может выступать в пище и как загуститель, и как стабилизатор. Смешав агар-агар с водой, Вы получите желеобразную массу, которая придаст Вашей выпечке необходимую текстуру.

• Ксантановая камедь присутствует во многих продуктах питания, косметических средствах и промышленных товарах.
• Это полисахарид (вид сахара), возникающий при ферментации с помощью бактерий Xanthomonas campestris.
• Ксантановую камедь называют заменой глютена растительного происхождения и используют в качестве связующего агента в выпечке.
• Ксантановая камедь безопасна? Она считается вполне безопасной при употреблении не более 15 грамм в сутки.
• Если Вы хотите попробовать рецепт, в котором присутствует ксантановая камедь, имейте в виду, что существуют другие более полезные альтернативы, среди них шелуха подорожника, желатин, семена чиа или льна и агар-агар.